テレビで取り上げられて以来ブームとなり、今では定番調味料としてチューブタイプのものまで市販されている「塩麹」。でも最近、同じく「麹菌」を使った調味料として「醤油麹」に注目が集まっているのをご存知ですか？今回は、塩麹に比べて旨み成分が10倍にもなるという醤油麹の魅力やレシピをご紹介いたします！

塩麹とどこが違うの？話題の醤油麹の魅力に迫る

塩麹にも醤油麹にも、麹（こうじ）という文字が使われていますが、そもそも麹とは何でしょう？麹とは、お米などの穀物に「麹菌」をプラスして、発酵させて作ったもの。醤油やお酒を造る時に使われる日本の伝統食品です。

麹菌は善玉菌で、腸の働きを活発にしカラダの清掃に一役買ってくれます。そのため、麹を取ると美肌になった、便秘が治ったなどの報告も寄せられるのです。

醤油麹の材料はいたってシンプル、「醤油」と「麹」のみ。それなのに、発酵効果で旨みは塩麹の10倍にも及ぶとか。さらに、醤油に比べて減塩効果が高く（※こいくち醤油の塩分濃度は15.2％ですが醤油麹の塩分濃度は8.5％）、同じ量を使っても塩分を減らすことができるのが特徴です。

アミノ酸たっぷりで旨みが強く、塩分カットも可能、お腹にもよい・・・そんなイイトコドリの万能調味料・醤油麹。まずは家族の健康のために、一度トライしてみましょう！

まぜるだけで完成！カンタン醤油麹の作り方&アレンジ

醤油麹を作るのはとっても簡単。麹150gに対して濃口醤油150cc(同量です）、この2つをボウルに入れ、手でよく混ぜます。いろんな作り方がありますが、今回は手の常在菌もしっかり活かした醤油麹にしましょう。麹が醤油の水分を吸ってしまったら、ひたひたになるくらい醤油を注ぎ足します。

よく混ぜ合わせた後、煮沸した蓋つき瓶に入れ、常温で1週間ほど保管。麹が発酵し、とろみが出たら完成です。できあがった醤油麹は冷蔵庫で約3ヶ月間保存可能。万能調味料として、常備しておきたいですよね。

できあがった醤油麹は、醤油よりちょっと甘く、味噌と醤油の中間といった感じ。塩麹に比べて独特の「麹臭さ」が少なくクセがないため、料理の仕上げにアレンジできるのが特徴です。

醤油よりもトロっとしているので、冷奴に乗せたり、納豆と混ぜたり。またオイルやビネガー、ガーリック、マヨネーズなどと混ぜてドレッシングにすれば、コクのあるごちそうサラダの出来上がり。おすすめは炒め物です。野菜や肉を炒めた後、仕上げに醤油麹をたっぷりかけます。手軽で美味しい、お惣菜の完成です！

ちょっとおもてなし料理風にアレンジするなら、まぐろを醤油麹で和えて作る「まぐろ山かけ丼」などはいかがですか？他にも湯豆腐にそっと添えるのも、シンプル＆大満足ないただき方です。

マルカワみそ「味噌屋のプロが教える美味しい醤油麹の作り方」
ELLE a table「しょうゆ麹のまぐろ山かけ丼」
ELLE a table「湯豆腐のしょうゆ麹添え」

素材を柔らかくする効果は絶大！醤油麹で下味をつけて

発酵した醤油麹には酵素が多く含まれています。酵素は、肉を柔らかくする効果があることで有名ですね。これは、麹に含まれるプロテアーゼという酵素がタンパク質の結合をほどき、肉の繊維を壊し柔らかくしてくれるから。

そのため肉料理との相性は抜群。例えば「豚肉の生姜焼き」なら、1時間程度醤油麹に漬けておくと、柔らかいコクのある味に仕上がります。ロース肉を一晩、醤油麹につけて焼くだけでも、本当に醤油麹だけ？と思う美味しさです。

またホタテなどの貝類をバター焼きした後、さっと醤油麹を入れひと煮立ちさせれば、減塩＆お洒落なソースが完成。炒めたり焼いたりするときのポイントは、醤油麹の粒をしっかり拭いて、弱火～中火で調理すること。焦げやすいので気をつけましょう。

【おすすめレシピリンク】
プロの料理家レシピNadia「醤油麹で生姜焼き」
ELLE a table「帆立のバター焼き　こってりしょうゆ麹ソース」

素材の旨みを引き出して、おいしさをぐっとアップしてくれる醤油麹。クセがなく使いやすいので、リピーター続出の人気ぶりです。さっそく保存容器を用意して、ぜひトライしてみてください！