「ぬか味噌くさい」が「所帯じみていてかっこ悪い」ことだったのは昔のこと。「ぬか漬け男子」なんて言葉ができるほど、ぬか漬けは今やトレンドに。ぬか漬けの魅力と、失敗しない作り方＆コツをご紹介します。

発酵食品のぬか漬けパワーで腸からキレイに

世界遺産に登録された和食の基本は、ごはんに漬物、おみそ汁。野菜をおいしくする漬物は、日本人のソウルフードです。中でも米ぬかを発酵させて作るぬか漬けは、日本にしかない伝統の発酵食品。ぬか床にはビタミンB1や酵素がたくさん含まれていて、漬け込んだ野菜の栄養価をアップしてくれます。発酵でできる植物性乳酸菌は酸に強いのが特徴。腸にしっかり届いて善玉菌を増やし、免疫力を高めるすぐれものです。風邪の予防や便秘解消、肌荒れを防ぐなど、健康と美容にうれしい効果がいっぱい。

熟成ぬか床を使うと簡単！自家製ぬか床の作り方

自家製ぬか床を最初から作る場合、乳酸菌が熟成しておいしくなるまで3カ月ほどかかります。ビギナーにはちょっと気が重いですね。そこでおすすめしたいのが、市販の熟成ぬか床をベースに作る方法。最初は食べるために漬けるのではなく、捨て漬け用として漬けます。

［準備するもの］
・密閉容器　4Lくらい（ぬか床の量の2～3倍くらい）のもの。プラスチックのシール容器でもOK。
・熟成ぬか床　1kg
・生ぬか　1kg
・天然塩　70g
・昆布だし　1.2Ｌ（水に変えて別に昆布5cm角を加えてもいい）
・あらく刻んだ唐辛子　2本
・(お好みで)さんしょうの実やゆずの皮など　それぞれ20g

［作り方］
1．容器に生ぬか、塩、唐辛子などの香辛料を入れます。
2．塩を溶かすために温めた昆布だしを（40度以下）分け入れて混ぜ合わせ、味噌くらいのやわらかさに調節します。
3．熟成ぬか床を入れて混ぜ合わせます。
4．最初は食べるために漬けるのではなく、発酵促進のため捨て漬け用として漬けます。不要な 野菜（キャベツや白菜の外葉、大根の葉など）を洗い、水気をとって漬け込みます。
5．毎日2回かきまぜて、2～3日ごとに野菜を捨てて取り替えます。これを2～3回繰り返します。

本漬けの作り方とアレンジのヒント

捨て漬けを始めて1週間くらいたったら本漬けをします。

［作り方］
1．野菜を水洗いして、水気をふきとり表面に塩をすりこみます。
2．野菜が完全に漬かるようにぬか床に差し入れます。
3．ぬか床で覆い表面をならします。容器についたぬかをふき取ります。
4．漬け込み時間の目安は、きゅうりは夏6時間・冬1日、なすは夏12時間・冬1日半、かぶは夏12時間・冬1日半～2日。冷蔵庫ではこの倍くらいかかります。

ぬか床の表面では産膜酵母、底には酪酸菌が活動していて、どちらも増え過ぎると嫌なにおいの原因になります。1日1回（冷蔵庫なら4～5日に1回）清潔な手で空気を混ぜこむようにして上下を入れ替えるのがコツ。ゆるんで水が出たら、キッチンペーパーで吸い取り、ぬかと7％の天然塩をたします。肉や魚の料理もぬか漬けでできます。チャック袋に入れたぬか床に肉や魚を漬け込んで後は焼くだけ。手軽でおいしいですよ。福岡市中央区にあるぬか床販売専門店「千束」店主の島田敏子さんは、有名なぬか漬け名人。食事に行って、いろいろ教えてもらってはいかが。

家庭ごとに味が違うぬか漬け。にんにくやしょうが、しいたけなどを加えたり、なすの色をよくする鉄材を入れたりと、いろいろな工夫ができます。健康的でおいしい「我が家のぬか漬け」を作ってくださいね。