友達が「自分でみそを作ってみたら、すごくおいしかった」と言っていました。自分でみそを作れるなんて驚きです。私も作ってみたいです。

Q1　手作りみそのいいところって何ですか？

A1　みその材料はとってもシンプル。麹と大豆と塩、これだけです。作れそうな気がしませんか？写真の右下が麦こうじで、左下が米こうじ。私はこの2種類を合わせたみそを作っています。

作り始めたきっかけは、買うのが面倒！だったから。毎日のように使うものなので、よく市販されている500グラムや750グラムだと、すぐになくなってしまうんです。だったら、自分で作ってみようかなと。いくつかお店を回ってみて、好みのみそ屋さんを見つけたので、そちらからみそ作りセットを取り寄せています。必要な材料がまとめて送られてくるので便利ですよ。

自分で作ると、材料が分かるという安心感があります。塩分が気になる人は、塩を控えめにしたり、みそづくりを極めたい人は、大豆の産地にもこだわったり。自分好みにアレンジできます。そして、何と言っても出来上がった時の達成感がいいですね。

Q2　作り方は難しくないですか？

A2　難しい作業はありませんので、お友達同士や家族みんなで作るのもおすすめです。では、作り方をどうぞ。塩分控えめのみそです。

【みそ】

材料（10kg分）
大豆1kg、塩 850g、米麹 3kg、麦麹 2kg

1　大豆を軽く研いでから水に一晩浸ける。水を吸って倍以上に膨らむので、たっぷりの水で。

2　新しい水に換え、大豆が指で簡単に潰せるくらいまで弱火でゆでる（一番上の写真）。時々アク取りをして、吹きこぼしと、蒸発による煮汁の減りすぎに注意する。
＊圧力鍋があれば、早く煮えます。

3　麹と塩を混ぜる。麹は固まっているので、あらかじめ指でほぐしておく。塩を入れて均一になるようによく混ぜ合わせる。

4　ゆでた大豆をつぶす。一般的には、すり鉢とすりこぎを使ったり、ミキサーでひいたりする方法があります。つぶれてない豆が少し残るくらいでもよい。
＊煮汁は、大豆をザルにあける際に取っておく。

5　4に3を投入して、均一になるまで手でよく混ぜ合わせる。取っておいた大豆の煮汁を少しずつ加え、耳たぶの固さよりやや固めくらいにする。だいたい2リットルくらいです。（2番目の写真）

6　味噌玉を詰める。5を手で丸めてボールを作り、空気を抜くように容器に叩き付けながら、隙間を埋めるように詰めていく（下の写真）。全部詰めたら、手のひらで表面を平たくする。
＊みそを入れる容器はフタも含めて、事前に焼酎などできれいに拭いて殺菌しておく。

7　表面にぴったりとラップを敷き詰めて、みそを覆う。フタをして4～6カ月間熟成させる。

Q3　みそ作りに適した時季ってあるんでしょうか？

A3　仕込み時期は、11月から1月くらいまでがおすすめです。気温が高いと、カビが生えやすくなりますし、発酵もどんどん進みます。進み過ぎると、味が濃くなり、独特の風味が出てくるのです。それが好みという人もいますが、できればゆっくり発酵が進むよう、寒い時期に仕込んだ方がいいでしょう。

Q4　ちゃんと出来上がるかドキドキですね。気をつけることは？

A4　大豆の煮汁を入れる時は、ぬるま湯程度の温度で。冷たくても熱すぎてもおいしくできません。

常温で熟成させていきますから、やはり気になるのはカビですよね。みそを詰め終えた後は、容器の側面についたみそはきれいにふき取りましょう。カビ対策はいろんな方法がありますが、私は写真のようにラップの上に練り辛子をのせてからフタをしています。

保管は、温度変化が少なく、直射日光が当たらない、風通しのいい場所で。もしカビが生えてしまっても、カビの部分を取り除けば大丈夫です。

自分好みのみそが作れたら毎日のごはんが楽しくなりそう！できたときの達成感、それもおいしさの理由なんですね。