すっかり肉好きの間では浸透した感のある「エイジングビーフ（熟成肉）」。熟成していない肉といったいどう違うのでしょう。熟成肉ってなに？から熟成の方法、さらには福岡の最新情報までリポートします！

いまさら聞けない！「エイジングビーフ」とは？

ひとことで言えば『寝かせた牛肉』。牛肉は寝かせることによって、タンパク質をアミノ酸に分解、そうすることで旨みが増し、やわらか～く美味しくなるのです。でも、ただ寝かせるだけではダメ！熟成させるためにはテクニックが必要で、その方法は2種類。一般的にはどちらも熟成肉と呼ばれていますが、実は全く違うものなのです。

「エイジング」のふたつの方法とは？

方法のひとつは「ウエットエイジング」。布で巻いたり真空パックなどの状態で、0℃～2℃の低温で15日～25日程度寝かせる、わりとお手軽な方法です。もうひとつは「ドライエイジング」。骨付きの大きな部位のまま、温度1℃前後・湿度約70％～80％で風を当て、2週間～2ヶ月寝かせるというもの。表面が乾燥しカビもできますが、これが他の菌の繁殖を防いでくれます。最終的には表面はそぎ取るので、重量は最初の6割ぐらいに。ロスも多くて温度や湿度・気流の管理が大変な、非常に手間がかかる方法です。でもこの方法ならではの熟成された肉の旨みを味わうことができるんです。
 

「エイジングビーフ」の美味しい部位は？

ただし、すべての部位の肉が「エイジング」に向いているという訳ではありません。霜降りなどの脂の多い肉は、そのまま食べた方がやっぱり美味しい！熟成に向いているのは、赤身の多い部分や、すね肉などの硬い部位。ヘルシーな赤身肉が、やわらかく旨みたっぷりに変身するので、赤身が好きな方におすすめです。

福岡にも「エイジングビーフ」がぞくぞく上陸

福岡でも、グランドハイアット福岡「ウルフギャング・ステーキハウス」がオープンしたことで、注目度もアップしています。アメリカのエイジングビーフ発祥とされる超有名店ですから、きっと待ちわびていた方も多いのでは？いよいよ福岡でも、極上の本物を味わえる価値あるひとときが過ごせますね。もう1店ご紹介したいのは、実は日本でブームになるずっと以前から福岡でエイジングビーフを始めていた「BUTCHER」というお店。ウルフギャングよりお手頃な価格で味わえる人気店ですので、こちらもぜひチェックしてみてください。

熟成という言葉には、ワインやウイスキーのようにそそられる響きがあります。ぜひ一度、手間ひまかけて凝縮されたその旨みを体感してみてくださいね！